中國日報網11月3日電（信蓮）FT Magazine專欄作家羅利?利2日為英國《金融時報》撰寫專欄文章《美國知名餐廳為何對小費說不？》。文章稱，全球多數主要都市的餐廳老板正面臨技能短缺，取消小費之舉是對此做出的合理回應。文章原文如下：
丹尼?梅爾(Danny Meyer)一直被視為他這一代思想最前衛的餐廳老板之一。
然而，即便根據他的標準，這位紐約多家知名餐廳的所有者也剛剛邁出了無比勇敢的一步。他名下的餐廳包括聯合廣場咖啡館(Union Square Cafe)、Gramercy Tavern以及位于紐約現代藝術博物館(Museum of Modern Art)的現代餐廳(The Modern)。他宣布決定在他的餐廳取消小費并相應提價。他的同行們紛紛向他致敬，但讓他們感到慶幸的是邁出這一步的是他，而不是他們。
小費受到了嚴重誤解。在歐洲多數國家、澳大利亞以及全球其他地區，小費已不復存在，來自這些國家的游客由于不了解這種習慣而沒有在英國和美國支付小費，就被不合理地扣上了小氣的名聲。
在英國，付小費或支付服務費被顧客錯誤地視作額外付款或者對服務員的感謝，實際上，小費是他們光顧的餐廳的薪資結構不可分割的一部分。
顧客實際上在共同編造倫敦牛排餐廳連鎖Hawksmoor董事威爾 貝克特(Will Beckett)所說的“善意的謊言”，即餐廳可以逃避服務費這一部分的增值稅以及作為雇主應為這一部分交的國民保險供款。最終的受益者是顧客，因為否則的話他們將不得不為所享受的服務支付更多費用。這種情況有點亂，但無傷大雅。
在紐約，情況則有所不同。這種“善意的謊言”從未真正流行過，顧客直接通過小費為餐廳員工的服務付費。
這種小費是通過哄騙、威脅和道德敲詐收取的。沒有顧客膽敢拒絕支付（最低）15%的小費。餐廳老板可能會把小費集中在一起，但只有那些至少用一半的時間與顧客在一起的員工（指前臺員工）才被允許獲得小費收入。在英國，則沒有這種限制；廚師和后勤員工也會分到小費收入。
梅爾和所有其他開明的餐廳老板意識到，后廚的廚師助理為顧客貢獻的愉悅感與面對面與顧客交流的富有魅力的服務員一樣多。
全球多數主要都市的餐廳老板正面臨技能短缺，取消小費之舉是對此做出的合理回應。沒有餐廳準備為學徒和培訓計劃買單，因此一些餐廳找不到足夠多的廚師。甚至連倫敦和紐約的明星大廚，也不得不支付更高的薪資招聘人手把各種各樣的乳泡、醬汁、球狀及膠狀食材藝術地盛放在盤中。
在Hawksmoor餐廳，貝克特聲稱，他的員工賺取的薪資與他們的業務水平相符。“服務員和廚師的收入與警察和教師一樣多，經理的收入與醫生或中小學校長差不多。”如果這令人震驚的話，那么聽到多數倫敦餐廳支付的薪酬遠遠低于這個水平會讓你感到欣慰。
在紐約，情況非常不同：多數廚師的收入遠遠低于警察，而服務員的收入卻堪比一位弗羅里達州整形外科醫生。梅爾正是希望解決這種反常現象：問題是顧客可能對漲價不滿，同時如果服務員的收入下降，他們也會抵制。
在梅爾像完美騎士加拉哈德爵士(Sir Galahad)一樣沖向小費這堵防守嚴密的墻壁時，很多餐廳老板會站在墻后觀望。感到困惑的顧客將不得不時刻保持警惕：總是查看餐廳是否收服務費，抑或是不鼓勵小費。即便餐廳取消小費，拋棄習慣也是需要時間的，在可預見的將來，一點點表示感謝的舉動總是會受歡迎的。
本文作者是廚師、英國《金融時報》雜志(FT Magazine)專欄作家
