7月31日，經多次修改和打磨，中國烹飪協會與海底撈和其他牛蛙養殖、加工上下游企業，聯合發布了《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準。此團標的發布，標志著牛蛙產業在餐飲供給方面更加規范化、標準化，對推動牛蛙產業高質量發展具有積極的意義。
團標截圖
國內首個牛蛙跨界團體標準出爐
據紅餐網數據顯示，截至2023年12月，國內牛蛙餐飲門店數量已超過5萬家，同比增長15%，全國牛蛙市場規模約680億元。企查查數據顯示，2023年牛蛙相關企業注冊量超過670家，同比增長45.4%；全國牛蛙相關企業存量已超過2070家，相比2019年增長了123.4%，實現了翻番的增長。
然而，隨著產業從業者的增多，牛蛙養殖及加工環節的不規范現象也時有發生。此次發布的《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準，從技術規范的角度指導牛蛙標準化養殖與加工。該標準不僅涵蓋了牛蛙養殖全流程，還詳細規定了養殖后加工技術要點、運輸貯存、管理制度和人員培訓等環節的具體要求，為牛蛙產業的高標準養殖與加工提供了指引。
中國烹飪協會在長沙召開《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準專家審定會
對此，中國烹飪協會會長楊柳表示，“隨著餐飲市場需求的不斷細化，餐飲全產業鏈的協同發展已成為趨勢。完善標準體系、推動全產業鏈的標準化建設是中國烹協的社會責任。海底撈作為國內的知名餐飲品牌企業，對此次團標的起草和制定發揮了積極的推動作用。此次團體標準的制定，將對餐飲消費市場產生積極影響，推動市場健康有序發展，提升產品質量和消費者信任，促進餐飲業的創新和品牌化發展。”
多方合力共推《標準》建立
牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪的優質食材，本應受到消費者的廣泛喜愛。但由于此前缺乏統一的技術規范和行業標準，抽檢不合格情況頻發，嚴重制約了行業的健康發展，同時也給消費者留下了負面印象。
談及牛蛙的營養價值，食品安全博士，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，“中國居民膳食指南建議每周吃兩次水產品，包括魚、蝦、蟹和貝類等，平均到每天大約是一兩。牛蛙也是水產品，屬于白肉，具有高蛋白、低脂肪的特點。消費者只要在烹飪時適當控制鹽和油，牛蛙也可以成為相當健康和美味的食材。” 在鐘凱看來，中國烹飪協會聯合海底撈及牛蛙上下游企業正式發布的《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準，則會大大提升質量安全保障和整個產業鏈的管理水平。
據了解，為了讓消費者吃到放心的牛蛙，海底撈產品團隊歷經三年多的努力，在蝌蚪投放、飼料定制、水質調控、養殖過程、成蛙出塘、藥殘檢測等多個環節下苦工，養成高品質‘干凈蛙”。據悉，自7月22日起，由美蛙魚鍋領銜的6大新品已在海底撈全國門店夜宵時段上新。
據海底撈方面透露，在養殖環節，海底撈對牛蛙養殖基地進行了20余次考察，并共識了統一基建規劃、統一蛙資采購、統一操作規范的養殖理念，還制定了《牛蛙養殖標準規范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養殖追溯記錄表》等操作規范，梳理了10個關鍵步驟，從苗種來源到出塘交付全過程實施管控和監測，實現了標準化養殖。
海底撈副總經理、產品委員會主任宋青表示：“高標準要求才能有好的產品，海底撈始終將食品安全放在首位，公司不僅嚴格規范加工原材料、加工工藝和成品驗收標準，還不斷優化牛蛙食材的產品口味，為消費者提供安全健康好吃的產品。”
牛蛙養殖基地
頭部品牌助力產業新發展
鐘凱表示：“作為知名餐飲品牌，海底撈牽頭起草的《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準既是自我約束也是行業的標桿。《標準》從投苗、養殖、加工、運輸到最終的產品質檢提供了全流程、清晰、透明、經過實際運營檢驗的技術方案，將增強消費者對牛蛙安全性的信心。”
楊柳會長也表示：“海底撈作為國內有影響力的餐飲品牌，牽頭起草此項團體標準，在行業內發揮引領和示范作用，必將促進產業內上下游企業的協同發展，優化供應鏈，提升整體產業鏈的效率和效益，更好地推動牛蛙產業向更規范、更健康、更優質的方向發展。”
隨著這一團體標準的發布，將引導牛蛙產業更加規范發展，也標志著牛蛙產業鏈上下游的緊密協作與努力，共同推動產業向更高水平邁進，為消費者帶來更加安全、健康、好吃的牛蛙產品。同時，該團體標準的實施也將進一步提升牛蛙產業的品牌形象和市場競爭力，為產業的可持續發展奠定堅實基礎。
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