今年6月，一份對35個城市居民生活質量的調查顯示，“空氣質量”和“食品安全”分別居于對生活質量影響最大的因素前兩位，反映出消費者對食品安全的高度關切。作為商品到達消費者手中之前的最后一道防線，零售企業在食品安全中的作用不容忽視。近日，新華食品記者探訪了位于深圳龍華新區的沃爾瑪深圳生鮮配送中心和沃爾瑪中國第一家大賣場深圳洪湖店，了解沃爾瑪公司的食品安全管控措施。

　　進入9月，零售巨頭沃爾瑪陸續推出幾項加強鮮食質量管理的重大舉措。該公司宣布在全國各地開展豬肉質量安全月活動，推動優質冷鮮肉產業的發展。同時，沃爾瑪將包括深圳在內的4個城市作為試點，啟動“省心新鮮”項目，即所有的生鮮產品在14天內將100%無條件退款。這些密集的食品安全管控措施引發了行業高度關注。

　　此外，沃爾瑪中國公司事務高級副總裁博睿（Raymond Bracy）介紹說，沃爾瑪中國現有10個生鮮配送中心，今年年底，第11個生鮮配送中心即將在太原投入運行。 屆時，生鮮配送中心將覆蓋沃爾瑪中國所有商場，為消費者提供更具品質、安全保證的鮮食商品。

　　集約化檢測讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”

　　新鮮和品質是顧客購買生鮮商品最關心的因素。在傳統的超市鮮食供應鏈體系中，生產商為了實現在全國范圍內的銷售與配送，需要在各地鋪設銷售渠道，并建立層層經銷商體系，生鮮產品需要先從產地運往各地經銷商，再通過經銷商的倉儲、配送體系后才流轉到賣場當中。復雜的配送模式會損害產品的新鮮度。

　　為讓顧客能夠隨時購買到最新鮮、最安全的生鮮商品，沃爾瑪于近年來斥巨資打造了自己的鮮食供應鏈系統，該系統的中央處理器當屬“生鮮配送中心”。據沃爾瑪深圳生鮮配送中心的負責人介紹，產品經由生鮮配送中心統一配送，能有效地減少中間環節，在最短的時間內，以最安全的方式送達賣場，保證了鮮食的品質和新鮮。以深圳為例，供應商一般會在早晨5點將生鮮產品送到配送中心，收貨區分為冷凍庫、冷藏庫和恒溫庫，分別存放凍肉類商品、冷鮮肉與水果以及熱帶水果等。經過對農藥殘留、物流溫度、病蟲害、感官品質等多項指標的快速檢測，合格的生鮮產品當天下午2點前將發往各個門店。

　　記者在深圳生鮮配送中心看到專業的檢測人員在快速檢測室對供應商的商品進行專業檢測，真正讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”。

　　沃爾瑪深圳生鮮配送中心質量控制主管鄧喜中介紹說，每個實驗室配備的多功能檢測儀價值數十萬，能夠檢測大部分農藥、獸藥殘留等項目。 “我們采用這樣的設備，因為同傳統的速色卡相比，這種設備的檢測指標可以量化，不易造成誤判，并且每批次最多可以檢測多達88個樣品，可以最大限度地支持到現場的快速收貨。特別值得一提的是，這臺分析儀的檢測結果直接上傳至系統，工作人員無法對其進行人為更改，避免了人工干預產生的錯誤。”

　　檢測不達標的產品將被配送中心拒收，避免了不合格產品流入沃爾瑪門店。同時，沃爾瑪將把檢測信息反饋到源頭供應商，從源頭上查找原因，以提升商品品質。據介紹，自沃爾瑪2009年底推行生鮮配送中心檢驗檢測以來 ，整體拒收率呈下降趨勢。

　　博睿還介紹，目前沃爾瑪全品類的供應商數量由2萬多個，已經精簡為如今的8500個，此舉將有利于沃爾瑪和更優質的生鮮供應商進行全國集中采購合作，減少中間經銷商的環節，從根本上通過配有更專業的檢驗室，來加強對農產品和冷藏冷凍食品的品質把控。

　　據悉，沃爾瑪此番布局全國冷鏈鮮食配送系統，是繼今年6月，公司宣布2013-2015年三年在中國累計投入超3億元人民幣用于食品安全管理之后的又一項重要之舉。

　　業內人士表示，大型零售商涉足生鮮冷鏈領域是因為其擁有的物流優勢，可以減少“雁過拔毛”的中間環節，降低成本的同時可以更好地把控品質。

　　提升商場熟食加工與陳列標準

　　隨著食品安全法修訂草案提交審議，食品流通領域成為各地各級監管部門的關注重點之一。全國多省市紛紛出臺食品流通環節的食品安全監管細則與標準，嚴格規范食品流通企業的經營行為。除了上述生鮮食品外，熟食制品的食品安全也是當前相關部門對零售行業監管的重點和難點之一， 沃爾瑪深圳洪湖店不久前也曾因此被卷入輿論旋渦。

　　新華食品在熟食加工廚房內看到，熟食加工的每個流程都有詳細的管理規定。比如，在消費者較為關心的熟食加工用油方面，記者留意到沃爾瑪對煎炸用油有著嚴格的管理和規定，以酸價作為判斷換油時機的標準，門店熟食部門監管人員會定時用專用的3M測油紙檢測酸價。測試后當試紙一格半變色時，增加檢測頻率；當測試紙兩格半變色時，煎炸用油需立即更換新油；廢油則整桶倒入專用廢油桶，等待專門的廢油回收公司進行回收。

　　為了保證食品安全，沃爾瑪還嚴格控制熱熟食陳列時間。沃爾瑪中國大賣場營運副總裁鐘世丹在接受新華食品采訪時表示：“時間是控制食物中微生物生長數量的常用方法之一。基于食品安全原理，烹飪后的食物需要控制陳列時間，以保持食物的新鮮，同時最大程度保證食物的安全。”

　　根據沃爾瑪公司新的熱熟食時間控制要求，雞蛋餅、肉夾饃、含生蔬菜或煎雞蛋的面點和漢堡出爐后的銷售陳列時間最短，只能陳列4小時，然后必須做丟棄處理；所有炸類、烤類、西式餐點、中式快餐和蒸煮點心、含餡煎餅和面點的陳列時間為4+2小時，即必須在陳列4小時后立即清倉促銷，如果2小時內無法清倉促銷完，必須做丟棄處理；所有現制的鹵水、鹽水類食品的陳列時間則是4+4小時，即陳列4小時后可重新加熱一次，如果4小時內無法清倉促銷完，必須做丟棄處理。同時，如果陳列在蒸籠中、并保持持續加熱過程，或者現煮狀態下展示的熱熟食，如陳列在處于加熱或保溫狀態下電飯煲中的湯或粥，可延長陳列時間至一天，但不能過夜。另外，即食類關東煮、麻辣燙等系列的小吃不陳列成品，即煮即賣。

　　鐘世丹表示：“現在，沃爾瑪門店在熟食制作上采用少量多批制作的方法，可以更好地保證新鮮品質和美味口感，更容易受到顧客的喜歡。”

　　對于如何嚴格執行規定的問題，鐘世丹對新華食品介紹，為了確保熱熟食展示時間控制流程的執行到位，沃爾瑪合規團隊將不斷完善操作流程，加強培訓，不僅超過1000名全國各門店的合規自查小組同事進行內部突擊檢查，還邀請第三方外部機構進行抽檢，保障各項食品安全規定執行到位。